Comece com a polpa na temperatura certa
A polpa deve sair do freezer a -18 °C e ir direto ao equipamento. Polpa amolecida perde estrutura e resulta em creme aguado que derrete rápido no balcão.
A proporção base
Uma referência prática: 1 kg de polpa grossa, 150 a 200 g de xarope ou açúcar demerara e, opcionalmente, 100 g de banana ou guaraná em pó para corpo e sabor. Ajuste conforme o público.
Batendo sem oxidar
Bata em ciclos curtos. Excesso de batimento aquece a massa, incorpora ar demais e escurece o creme. O ponto ideal é quando a massa forma um bico firme na espátula.
Armazenamento e reposição
Mantenha as cubas entre -14 °C e -16 °C e reponha em pequenas quantidades. Nunca recongele creme que já ficou exposto por longos períodos.
