A colheita nos açaizais
A produção começa muito antes da fábrica. O apanhador sobe a estipe do açaizeiro com a peconha, corta os cachos maduros e desce com frutos que precisam chegar ao ponto de beneficiamento em poucas horas.
O açaí é um fruto extremamente perecível: a partir da colheita, começa uma corrida contra o relógio para preservar cor, sabor e valor nutricional.
Recepção e seleção
Na indústria, os frutos passam por seleção manual e visual, retirando cachos verdes, folhas e impurezas. A classificação por maturação define o tipo de polpa que será produzida — fina, média ou grossa.
Branqueamento e amolecimento
Antes do despolpamento, os frutos são lavados, sanitizados e amolecidos em água aquecida. Essa etapa hidrata a fina camada de polpa que envolve o caroço e reduz a carga microbiana da casca.
Despolpamento e refino
A despolpadeira separa mecanicamente a polpa do caroço. O refino define o teor de sólidos totais, que é justamente o que diferencia o açaí popular do médio e do especial.
Pasteurização e congelamento
A polpa é pasteurizada para eliminar micro-organismos — etapa obrigatória pela legislação brasileira — e imediatamente congelada, geralmente em túnel de congelamento rápido, mantendo antocianinas e sabor.
Da colheita ao freezer, o ideal é que todo o processo ocorra em menos de 24 horas.
